2021-03-13 (土) | 編集 |
岳都・松本山岳フォーラム 教えてください！「自慢の山ごはん」投稿キャンペーンへ寄稿したモノの中から、選りすぐりの山ごはんレシピをピックアップしました
山ごはん№1
おむすび
山ごはんの王道にして最終系
[レシピ]
・ご飯を炊いておむすびを作る
[感想]
山ごはんの王道にして、行きつく最終系もおむすび（だと思う）。
冬場や寒い時期には、保冷バックに熱湯を入れたペットボトルにタオルで包んで保温していくと、温かい状態をキープできる。
・山菜の時期にはコシアブラとモミジガサを具に（写真2左下）
・秋には別途レシピ公開のキノコご飯をおむすびで（写真2右下）
個人的に、おむすびに合わせる一品を別途公開レシピの中から一つ選ぶとしたらたけのこ汁。
汁物部門№1
たけのこ汁
長野県北信地方の郷土料理を山で
[レシピ]
〇材料と分量
・たけのこ（ねまがり）、山ウド
・さば水煮缶、味噌（だし入り）
・鯖缶一つに対し水は800㏄～1200㏄程度、山ウド1本程度が目安
・たけのこは1人3～5本程度
〇作り方
①タケノコの皮をむき、太さに応じてカット。山ウドは斜め切り
②鍋にお湯を沸かしタケノコ、山ウドを茹でる
③火を止めるor火から下ろして味噌を溶き入れる
④鯖の水煮を汁ごとほぐし入れて、ひと煮立ちさせて完成
〇ポイント
・山ウドは具ではなく隠し味的な風味ととらえるべし
・近年出回る安価な舶来サバ缶は合いにくいので出来れば避ける
・サバ缶に対する水分量は重要。分量を多く作る時は量に応じてサバ缶を追加
・1人分の時は、事前にサバ缶を開け、必要分だけ味噌と共にタッパで持参すると良い
[感想]
長野県北信地方の郷土料理。とても美味しいのでぜひ。
山ごはん王道のおむすびとも合う山ごはんです。
写真2は、皆でたけのこ皮むき、たけのこ投入、推奨のサバ缶と味噌、たけのこ汁。何れも鍋倉山。
おかず部門№1
山菜天ぷら
季節の採れたて味覚を山で味わう
[レシピ]
〇材料・調味料
・山菜（たらの芽、コシアブラ、山ウド、たけのこ等）
・天ぷら油、天ぷら粉
・岩塩、天つゆなど
〇その他
・天ぷら鍋（写真は鉄製ちびパンを使用）
・キッチンペーパー、固めるテンプル
〇作り方
・天ぷらを揚げる
〇ポイント
・天ぷら粉は薄くつくように溶き、パリッパリに揚げるのが山菜を生かす揚げ方
[感想]
山菜対象外の山や採取禁止の山域で行う場合は事前に山菜を用意する（産地の道の駅等で購入）。
低温で丁寧にカリっと揚げるのが理想。極上の山菜天ぷらを揚げるには時間もかかるため、山行に余裕を持たせて行いたい。
油はある程度あった方が揚げやすいが、少な目の油で奮闘し、最後は油炒め状にして使い切り、油処理はペーパーのみの手も一応ある。
人数が多い時は複数の天ぷら鍋を使い、最後に油をまとめて一括処理や、山中泊なら山菜天ぷらの連投、他料理へ利用する献立も一考。
チャーハン部門№1
たけのこチャーハン
ネマガリタケのしゃきしゃき感と、ウインナーとご飯のコラボが絶妙
[レシピ]
【材料・調味料】
・たけのこ（ネマガリ）、ウインナー（シャウエッセン）、ごはん
・コシアブラ、ウドブキ（イヌドウナ・ヨブスマソウ・写真2左上の左）
・麺つゆ、塩、コショウ、かつお節
【作り方】
①たけのこは斜め切り。やや濃い目に調整した麺つゆで煮る
※柔らかくなったら火から下ろしてそのまま冷まして味をなじませる
②その間にウインナーを斜め切りにして油をひいたフライパンで炒める
③ウインナーが香ばしく焼けたらご飯を投入して炒める
④よく炒めたら、煮たタケノコを投入。煮汁も少しずつ入れて味をみる
⑤塩、コショウで味を整え、かつお節をふりかけて出来上がり
[感想]
ベーコンはウインナーの代役にはならず、他食材のチョイ足し等は蛇足になりやすいため、上記レシピがベスト。
ウドブキを炒め合わせ、コシアブラを上に散らすと、より山菜風味が増してうまい。
大抵は（と言うよりほぼ確実に）たけのこ汁と同時進行で行う料理である。
写真2は、うどぶき・たけのこ・こしあぶら（信州山菜BIG3）、ウインナー＆ご飯炒め、たけのこ煮、たけのこ汁とたけのこ炒飯。
ご飯部門№1
きのこご飯
ウラベニホテイシメジの定説を覆す至高のきのこご飯
[レシピ]
【材料・調味料】
・ウラベニホテイシメジ、原木舞茸or天然舞茸
・米、鶏肉、ごぼう
・昆布、酒、麺つゆorだし汁、塩
【作り方】
①ウラベニをゲットする。表面は水洗い、根本の汚れはナイフで削り落とす
②原木舞茸or天然舞茸をゲットする。①の時期には直売所や道の駅でも出回る
＊ウラベニホテイシメジは適当にカット、舞茸は手で適当にちぎる
③ささがきし、あく抜きしたゴボウ、鶏肉を炒める
④きのこを入れて炒めつつ、千切った昆布、酒、麺つゆorだし汁で味付ける
＊ここまでは山行前が基本。あるいは③と④の味付けのみを事前に済ませ、山行当日にきのこを確保し、炊飯前にフライパンで④の工程をやり直す技もある（何度も経験あり。ウラベニホテイシメジの苦みを生かすため、炒める工程は必須）
⑤研いで吸水した米に③を入れて炊飯
⑥炊きあがったら混ぜ合わせ、器に盛ってから各自で塩を振る
[感想]
人生が変わるきのこご飯である。特にきのこ嫌いの方に実践して頂きたいし、きのこ嫌いの方でも食べれるご飯。
きのこ図鑑最高権威の日本のきのこ（山渓）においても、ウラベニホテイシメジは炊き込みご飯との相性が×と表記されているが、その定説を覆す至高の一品です。
写真2左上がウラベニホテイシメジ、信州ではイッポンカンコウの名で親しまれる。似たような毒菌にクサウラベニタケがあるのでよく注意されたし。
トースト部門代表
トマトチーズトースト
トマト＆チーズを組み合わせた王道のバケット
[レシピ]
〇食材
・バケット、トマト、クリームチーズ
・モッツァレラ、バジルなど
〇器具
・ロースター（バケッドを炙る網）
〇作り方
・バケットを斜め切りにして軽く炙り、トマトとチーズをのせる
[感想]
シンプルで簡単、そして美味い。
さらに手間を省くのなら、トマトは輪切りにしてタッパに入れて持参。
キャンプご飯の部門№1
きのこご飯 キャンプ版
きのこ料理をキャンプで
[レシピ]
・前記『きのこご飯 山版』をキャンプで行うバージョン
・基本料理法は同じ。焚き火もしくは炭を熱源に、ダッチオーブンで炊き上げる
＊以上とは別に、純粋にキノコのみ（昆布、酒）で炊くご飯のレシピ
【材料・調味料】
・ホンシメジ、シャカシメジ、ヒラタケ、マイタケなど（全て天然、何れか1種）
・昆布、酒、塩、（だし）
【作り方】
①何れかの天然きのこをゲットして水洗いする
②米を研ぎ、昆布と共に吸水させ、きのこと少量の酒を入れて炊き上げる
③炊けたら全体を混ぜ、器に盛ってから塩を振って食べる
[感想]
これらの天然きのこは、観察こそが最大の難関。買えるなら買っても良い。
ヒラタケは広葉樹の枯れ木や倒木に出る木材腐朽菌のため、木の種類や状態、場所、状況、あるいは地方によって、風味が大きく変わって来るきのこです（極上に当たれば桁違いにうまいご飯と化す）。
写真2右上はホンシメジ、左下はホンシメジのみを使った炊き込みご飯。
その他の部№２
山コーヒー
山で楽しむ極上珈琲
[レシピ]
・美味しい珈琲、（ミルク）、（シュガー）、（肉球マシュマロ）
・コーヒーカップ、お湯
・（コーヒーミル、ドリッパーほか、湯口が細いケトルなど）
[感想]
山で珈琲を愉しみましょう。インスタントだって良いじゃないですか。
おしゃれなデザートがあればgood gob.
山専ボトルは保温力も高いうえ、細い湯を注げる優れもの。
・写真2右上：注ぎ口のない鍋から湯を注ぐ、の図。
・写真2右下：ドリッパーを手に持って淹れる、の図
その他の部№1
山ビール
いい汗かいて、美味しいビールを
[レシピ]
・適度な疲労と達成感、そして山の景色がよりビールを美味しくする
・極端に疲れている状態での飲酒は逆に好ましくない。余裕ある山行を
[感想]
山での飲酒を推奨するものではありません。
常識の範囲で楽しみましょう。
編集後記
レシピ自体は相当に客観的に作ってあります。
誰の目に留まっても良いように、また、パブリックな場で公開されても問題ないように。
そんな意味では、本意ではない部分もある。
例えばおむすび。
山ごはんの王道にして最終系、言うなれば究極の山ごはん。
しかし、このレシピだけでは極上のおむすびは作れない。
何しろ、ご飯を炊いておむすびを作る。とだけしか書いてないから。
その辺り、一部でジレンマを感じつつ、しかし山ごはんレシピとして全体的には及第点かなと。
ただ、私の山ごはんレシピはいわゆるマジ系が多い。
軽量、手軽、時短とか、山での工夫料理のようなものは少なく、手間のかかる山ごはんが多い傾向。
「自慢の山ごはん」投稿キャンペーンの主催者や運営側からすると、もっと様々な方からの、簡単に作れる山ごはんや、オシャレで見栄える山ごはんの投稿に期待されていたかも知れない。
と思えなくもなく、ちょっと出しゃばった感も微妙に感じるorz.
以上。
以下は、岳都・松本山岳フォーラム 教えてください！「自慢の山ごはん」投稿キャンペーンへ寄稿した全ての山ごはんをまとめたページ。
スマホ観覧対応。客観的に見れば超大作、力作です。
・自慢の山ごはん（ヤマレコ）
山ごはんレシピ総数67件を記載（うち私の作成は58件）
おむすび
山ごはんの王道にして最終系
[レシピ]
・ご飯を炊いておむすびを作る
[感想]
山ごはんの王道にして、行きつく最終系もおむすび（だと思う）。
冬場や寒い時期には、保冷バックに熱湯を入れたペットボトルにタオルで包んで保温していくと、温かい状態をキープできる。
・山菜の時期にはコシアブラとモミジガサを具に（写真2左下）
・秋には別途レシピ公開のキノコご飯をおむすびで（写真2右下）
個人的に、おむすびに合わせる一品を別途公開レシピの中から一つ選ぶとしたらたけのこ汁。
汁物部門№1
たけのこ汁
長野県北信地方の郷土料理を山で
[レシピ]
〇材料と分量
・たけのこ（ねまがり）、山ウド
・さば水煮缶、味噌（だし入り）
・鯖缶一つに対し水は800㏄～1200㏄程度、山ウド1本程度が目安
・たけのこは1人3～5本程度
〇作り方
①タケノコの皮をむき、太さに応じてカット。山ウドは斜め切り
②鍋にお湯を沸かしタケノコ、山ウドを茹でる
③火を止めるor火から下ろして味噌を溶き入れる
④鯖の水煮を汁ごとほぐし入れて、ひと煮立ちさせて完成
〇ポイント
・山ウドは具ではなく隠し味的な風味ととらえるべし
・近年出回る安価な舶来サバ缶は合いにくいので出来れば避ける
・サバ缶に対する水分量は重要。分量を多く作る時は量に応じてサバ缶を追加
・1人分の時は、事前にサバ缶を開け、必要分だけ味噌と共にタッパで持参すると良い
[感想]
長野県北信地方の郷土料理。とても美味しいのでぜひ。
山ごはん王道のおむすびとも合う山ごはんです。
写真2は、皆でたけのこ皮むき、たけのこ投入、推奨のサバ缶と味噌、たけのこ汁。何れも鍋倉山。
おかず部門№1
山菜天ぷら
季節の採れたて味覚を山で味わう
[レシピ]
〇材料・調味料
・山菜（たらの芽、コシアブラ、山ウド、たけのこ等）
・天ぷら油、天ぷら粉
・岩塩、天つゆなど
〇その他
・天ぷら鍋（写真は鉄製ちびパンを使用）
・キッチンペーパー、固めるテンプル
〇作り方
・天ぷらを揚げる
〇ポイント
・天ぷら粉は薄くつくように溶き、パリッパリに揚げるのが山菜を生かす揚げ方
[感想]
山菜対象外の山や採取禁止の山域で行う場合は事前に山菜を用意する（産地の道の駅等で購入）。
低温で丁寧にカリっと揚げるのが理想。極上の山菜天ぷらを揚げるには時間もかかるため、山行に余裕を持たせて行いたい。
油はある程度あった方が揚げやすいが、少な目の油で奮闘し、最後は油炒め状にして使い切り、油処理はペーパーのみの手も一応ある。
人数が多い時は複数の天ぷら鍋を使い、最後に油をまとめて一括処理や、山中泊なら山菜天ぷらの連投、他料理へ利用する献立も一考。
チャーハン部門№1
たけのこチャーハン
ネマガリタケのしゃきしゃき感と、ウインナーとご飯のコラボが絶妙
[レシピ]
【材料・調味料】
・たけのこ（ネマガリ）、ウインナー（シャウエッセン）、ごはん
・コシアブラ、ウドブキ（イヌドウナ・ヨブスマソウ・写真2左上の左）
・麺つゆ、塩、コショウ、かつお節
【作り方】
①たけのこは斜め切り。やや濃い目に調整した麺つゆで煮る
※柔らかくなったら火から下ろしてそのまま冷まして味をなじませる
②その間にウインナーを斜め切りにして油をひいたフライパンで炒める
③ウインナーが香ばしく焼けたらご飯を投入して炒める
④よく炒めたら、煮たタケノコを投入。煮汁も少しずつ入れて味をみる
⑤塩、コショウで味を整え、かつお節をふりかけて出来上がり
[感想]
ベーコンはウインナーの代役にはならず、他食材のチョイ足し等は蛇足になりやすいため、上記レシピがベスト。
ウドブキを炒め合わせ、コシアブラを上に散らすと、より山菜風味が増してうまい。
大抵は（と言うよりほぼ確実に）たけのこ汁と同時進行で行う料理である。
写真2は、うどぶき・たけのこ・こしあぶら（信州山菜BIG3）、ウインナー＆ご飯炒め、たけのこ煮、たけのこ汁とたけのこ炒飯。
ご飯部門№1
きのこご飯
ウラベニホテイシメジの定説を覆す至高のきのこご飯
[レシピ]
【材料・調味料】
・ウラベニホテイシメジ、原木舞茸or天然舞茸
・米、鶏肉、ごぼう
・昆布、酒、麺つゆorだし汁、塩
【作り方】
①ウラベニをゲットする。表面は水洗い、根本の汚れはナイフで削り落とす
②原木舞茸or天然舞茸をゲットする。①の時期には直売所や道の駅でも出回る
＊ウラベニホテイシメジは適当にカット、舞茸は手で適当にちぎる
③ささがきし、あく抜きしたゴボウ、鶏肉を炒める
④きのこを入れて炒めつつ、千切った昆布、酒、麺つゆorだし汁で味付ける
＊ここまでは山行前が基本。あるいは③と④の味付けのみを事前に済ませ、山行当日にきのこを確保し、炊飯前にフライパンで④の工程をやり直す技もある（何度も経験あり。ウラベニホテイシメジの苦みを生かすため、炒める工程は必須）
⑤研いで吸水した米に③を入れて炊飯
⑥炊きあがったら混ぜ合わせ、器に盛ってから各自で塩を振る
[感想]
人生が変わるきのこご飯である。特にきのこ嫌いの方に実践して頂きたいし、きのこ嫌いの方でも食べれるご飯。
きのこ図鑑最高権威の日本のきのこ（山渓）においても、ウラベニホテイシメジは炊き込みご飯との相性が×と表記されているが、その定説を覆す至高の一品です。
写真2左上がウラベニホテイシメジ、信州ではイッポンカンコウの名で親しまれる。似たような毒菌にクサウラベニタケがあるのでよく注意されたし。
トースト部門代表
トマトチーズトースト
トマト＆チーズを組み合わせた王道のバケット
[レシピ]
〇食材
・バケット、トマト、クリームチーズ
・モッツァレラ、バジルなど
〇器具
・ロースター（バケッドを炙る網）
〇作り方
・バケットを斜め切りにして軽く炙り、トマトとチーズをのせる
[感想]
シンプルで簡単、そして美味い。
さらに手間を省くのなら、トマトは輪切りにしてタッパに入れて持参。
キャンプご飯の部門№1
きのこご飯 キャンプ版
きのこ料理をキャンプで
[レシピ]
・前記『きのこご飯 山版』をキャンプで行うバージョン
・基本料理法は同じ。焚き火もしくは炭を熱源に、ダッチオーブンで炊き上げる
＊以上とは別に、純粋にキノコのみ（昆布、酒）で炊くご飯のレシピ
【材料・調味料】
・ホンシメジ、シャカシメジ、ヒラタケ、マイタケなど（全て天然、何れか1種）
・昆布、酒、塩、（だし）
【作り方】
①何れかの天然きのこをゲットして水洗いする
②米を研ぎ、昆布と共に吸水させ、きのこと少量の酒を入れて炊き上げる
③炊けたら全体を混ぜ、器に盛ってから塩を振って食べる
[感想]
これらの天然きのこは、観察こそが最大の難関。買えるなら買っても良い。
ヒラタケは広葉樹の枯れ木や倒木に出る木材腐朽菌のため、木の種類や状態、場所、状況、あるいは地方によって、風味が大きく変わって来るきのこです（極上に当たれば桁違いにうまいご飯と化す）。
写真2右上はホンシメジ、左下はホンシメジのみを使った炊き込みご飯。
その他の部№２
山コーヒー
山で楽しむ極上珈琲
[レシピ]
・美味しい珈琲、（ミルク）、（シュガー）、（肉球マシュマロ）
・コーヒーカップ、お湯
・（コーヒーミル、ドリッパーほか、湯口が細いケトルなど）
[感想]
山で珈琲を愉しみましょう。インスタントだって良いじゃないですか。
おしゃれなデザートがあればgood gob.
山専ボトルは保温力も高いうえ、細い湯を注げる優れもの。
・写真2右上：注ぎ口のない鍋から湯を注ぐ、の図。
・写真2右下：ドリッパーを手に持って淹れる、の図
その他の部№1
山ビール
いい汗かいて、美味しいビールを
[レシピ]
・適度な疲労と達成感、そして山の景色がよりビールを美味しくする
・極端に疲れている状態での飲酒は逆に好ましくない。余裕ある山行を
[感想]
山での飲酒を推奨するものではありません。
常識の範囲で楽しみましょう。
編集後記
レシピ自体は相当に客観的に作ってあります。
誰の目に留まっても良いように、また、パブリックな場で公開されても問題ないように。
そんな意味では、本意ではない部分もある。
例えばおむすび。
山ごはんの王道にして最終系、言うなれば究極の山ごはん。
しかし、このレシピだけでは極上のおむすびは作れない。
何しろ、ご飯を炊いておむすびを作る。とだけしか書いてないから。
その辺り、一部でジレンマを感じつつ、しかし山ごはんレシピとして全体的には及第点かなと。
ただ、私の山ごはんレシピはいわゆるマジ系が多い。
軽量、手軽、時短とか、山での工夫料理のようなものは少なく、手間のかかる山ごはんが多い傾向。
「自慢の山ごはん」投稿キャンペーンの主催者や運営側からすると、もっと様々な方からの、簡単に作れる山ごはんや、オシャレで見栄える山ごはんの投稿に期待されていたかも知れない。
と思えなくもなく、ちょっと出しゃばった感も微妙に感じるorz.
以上。
以下は、岳都・松本山岳フォーラム 教えてください！「自慢の山ごはん」投稿キャンペーンへ寄稿した全ての山ごはんをまとめたページ。
スマホ観覧対応。客観的に見れば超大作、力作です。
・自慢の山ごはん（ヤマレコ）
山ごはんレシピ総数67件を記載（うち私の作成は58件）
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