山ごはん たけのこ汁完成版
2016-07-16 (土) | 編集 |

とても美味しいタケノコ汁の作り方
おむすびと共に食べたい山ごはん
たけのこシーズンにはぜひ!

とても美味しいタケノコ汁の作り方
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たけのこ汁とは、たけのこ(ネマガリダケ、正式名チシマザサ)を使った味噌汁のこと。
長野県北信地方に古くからある郷土料理のひとつで、最もポピュラーなたけのこ料理。
簡単に作れる上に、とても美味しく、山ごはんの定番おむすびに良く合う汁物。
シーズンの山ごはんは、おむすびとタケノコ汁で決まりッ!
尚、タケノコのシーズンは概ね4月下旬~7月中旬頃で盛期は6月。
比較的傷みが早いのでなるべく早めに頂きたい。また、物理的には水煮保存は可能(冷凍不可能)ながら、それらはもはやタケノコとは言えず、保存は出来ない旬の食べ物であり、だからこそ価値がある

材料
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たけのこ
入手方法としては産地の直売所や道の駅での購入が確実。
それらのお店なら、まず当日朝に採集されたモノが売られています。
自分で採集する場合は地権者等の指示に従って下さい(採集禁止の山域もありますのでご注意ください)
また、たけのこ採りは危険も伴う上、近年ではクマ被害の報告も多い。

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山ウド
絶妙な風味を醸し出す山ウドはたけのこ汁に必須の山菜。
産地の直売所や道の駅なら山ウドが置いてあるので入手は簡単。
あるいは登山中に見かけたら1~2本採って置きましょう。
成長し過ぎて強くなってしまった場合は、先端の柔らかい部分を採ると良い。
葉っぱだけでも十分です。

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山ウドはあくまで隠し味的な存在。
無くてはならないが、風味がやや強いため、入れ過ぎは禁物。
大体の目安としてサバ缶1つに対し1~2本。

普通のウドで代用する場合は、特に風味の強い茎の白い部分は用いずに、上の緑の部分のみを使う。

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ジャガイモ
もはやタケノコ汁のためにある野菜と言っても過言ではない。
事前に水にさらしてアク抜きしたものを持参すればラク。

具がさみしい場合にも絶大な効果!
タケノコ量が少ないからと言って、ウドの多用はありえないが、ジャガイモなら多めに入れてもノープロブレム。
もちろん、具が十分であってもぜひ加えたい。

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サバ水煮缶・味噌
味の決め手となるサバの水煮缶と味噌(と水量)。
組み合わせ推奨は右写真。

・マルハのサバ水煮缶(写真の上の方)
(下の『月花』の方が高品質モデルですが、相性としては上のタイプの方が良い)
・地元信州のマルコメ味噌、だし入り料亭の味
(必要分だけタッパに入れて持参。あるいは液状タイプも山では便利、血圧が気になる方には減塩モデルもあります)

ポイント
材料・おおよその分量など
・たけのこ   1人3~5本程度(たけのこの大きさにもよる)。ただし多い分には問題なし
・山ウド   サバ缶1つに対し1~2本程度
・じゃがいも  適当
・サバ水煮缶 1缶で2~5人分程度、10人分の作成なら2~3缶使用
・お味噌    適量
・水      1人200~400ml程度(おかわり分を含む)

最重要
・最も味を左右するのは、サバ缶と味噌と水量のバランス。
・サバ缶1缶に対する適正水分量は最大で1.5リットル(理想は800~1200㎜)
・作り置きせずに一食で食べきれる分だけその都度作るのが理想

以上が極上たけのこ汁に必要な材料。
これで十分に美味しいタケノコ汁になりますが、他に具を入れる場合はお好みで。
北信州の郷土料理のたけのこ汁は各家庭で様々なバリエーションがあります。
例えば、たまねぎ、にんじん、油揚げ、豆腐、溶き卵などが使われやすい。

準備
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タケノコの皮むき
タケノコの皮むきは共同作業で楽しみながら行いましょう。
1人辺りのノルマは3~5本。
このタケノコの皮のむき方は動画で解説・実演しています、参考にどうぞ。

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むき終わりました。
たまに虫がお食事中のモノもあります。それはポイしましょう。
むいたタケノコは特に洗う必要はありません。
土やドロが付着している(いなくても)根元の部分はカット。この時、根元の泥を触った手で全体を汚さないよう注意。

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カット
切り幅はおおよそ1.5センチ間隔程度を目安に輪切り、先端は長めに残す。
タケノコは基本的に根元の方が固く、先の方ほど柔らかい傾向があります。ただし、白い部分が柔らかい&緑の部分が固い&節が固い&固い部分の隣も固いとは限りません。
これは熟練者でも見た目だけでは判断できませんので、包丁の入り具合で判断となります(包丁の入りが固い&渋い部分は除去)

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同時に山ウドも切っておきます。
切り方はお好みで。
上記ウドの欄にもありますが、普通のウドの場合は茎の部分は使いません。おおよその目安として、縦に切るようでは太すぎると覚えておきましょう。

料理開始
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鍋にお湯を沸かして茹ではじめる。
タケノコの皮むきと並行して、鍋を火にかけておくと時間も短縮できます。

最初はタケノコとジャガイモ。
ジャガイモは事前にカットしてアク抜き済みがベター。現地でカットする場合は、一旦ほかの器で水にさらすとアクがかなり改善されます。

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次いで山ウドを投入します。
タケノコや山ウドはアクがほとんどないので、アク抜きの必要はありません。人によっては、火の通りやすいウドはサッと湯がく程度を好む人もいますのでその辺はお好みで。

ゆで時間は5~10分ほどでしょうか。
多少茹ですぎて、ジャガイモが煮崩れしたとしても問題ありません。

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サバ水煮缶投入。
投入のタイミングは味噌を入れる前。
ほぐし過ぎない程度にほぐし入れる。汁も残さずに入れましょう。

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最後にお味噌を入れる。
全体に馴染んだら完成です。

タケノコのシーズンは梅雨時の蒸し暑い時期でもある。
また、汗もたくさんかいているでしょう。
味噌は気持ち多め、やや濃いめでも良いでしょう。

極上たけのこ汁
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極上のたけのこ汁の完成

下準備も含め時間は20分ほどでしょうか。
たったこれだけで、とても美味しいタケノコ汁、本場の中でも極上のタケノコ汁が出来上がります。

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さぁいよいよランチタイム。
取り分けて頂きましょう。
余りにも美味しいのでおかわりも競争になりがち。

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山ごはんの定番、おむすびにベストマッチ!

山ごはん最強三種
・自分でつくったおむすび
・たけのこ汁
・おかず各種

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ちょっとしたおかずと共にいただく事が多いですが、おむすびとタケノコ汁だけでも十分すぎる山ごはんとなります。

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山ごはん最強三種

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たけのこ汁+おむすびに、ウインナーを焼いた山ごはん。

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たけのこ汁とおむすびだけでも十分なご馳走です

参考 たけのこ汁と他料理の組み合わせ
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山菜の天ぷら
たけのこ汁+おむすび+コシアブラの天ぷら。

これこそは山ごはんの頂点。
最強三種の中でも最強の山ごはん。

難点は天ぷらに時間がかかるので、山でのランチとして現実的ではない?&行うとしても限られること。
天場での山ごはん向け、と言うよりキャンプ向けですね。

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たけのこ汁+おむすび+コシアブラの天ぷら。

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極上ステーキ炭火焼きとトマトとナスのパスタ
たけのこ汁+焼き肉も最強の組み合わせのひとつ。

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たけのこチャーハン
たけのこ汁+たけのこ炒飯。

たけのこチャーハンもタケノコの代表料理の一つ。
これも最強クラスの山ごはん。

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焼き肉ほか、たけのこ三昧
たけのこ汁+焼き肉、焼きタケノコ、焼きおむすび。
タケノコ三昧のタケノコ料理。

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たけのこ三昧
たけのこ汁+BBQ+酒類各種+たけのこ三昧。
たけのこシーズンならではの食事。

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たけのこチャーハン&グリーンカレー
たけのこ汁+たけのこ炒飯+たけのこグリーンカレー。

最後を飾るのは信州たけのこ三大料理。
・たけのこ汁
・たけのこチャーハン
・たけのこグリーンカレー

タケノコの目利きについて
上記(たけのこカットの項目)でも触れていますが、如何なる熟練者でも、それこそ1シーズンに一千万稼ぐようなプロでも完全に目利きをすることは出来ません。
一つだけ確実に言える事は太いタケノコほど上物と言う事です。

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山ごはんとしてでなく、普段の家庭料理としても何度でも食べたいタケノコ汁。

とても美味しいのでぜひ作って食べて下さい。
以上、山ごはんたけのこ汁でした。

参考動画 山ごはんタケノコ汁の作り方

タケノコ汁のレシピ&作り方。とても美味しいのでぜひどうぞ!
タケノコの皮のむき方も実演しています

ヤマレコのヤマノート
・山ごはんタケノコ汁
このページとほぼ同じ内容ですが、写真サイズも大きく、レイアウトも見やすくなってます
と言うか、こっちで見た方が全然見やすい(゜゜;)
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